Crônica Gastronômica – Página 2

O doce aroma do biscoito de arroz

1 de maio de 20213 de maio de 20211 Comentário

A experiência gastronômica não é só o “comer”, mas todo o processo que leva até a garfada. Na verdade, a garfada é o êxtase, a premiação (ou, se a comida for ruim, a aflição). Você observa a apresentação, harmonização, sente o aroma e, só depois, come. Até a mastigação é um ato de experiência. Tentamos sentir os sabores, identificar quais ingredientes… Tudo isso faz parte do processo de comer. Já está tão presente nas nossas vidas que às vezes fazemos esse “passo a passo” sem perceber. Agora, quando um dos itens do checklist deixa de ser feito, percebemos. Um bem importante, diga-se de passagem.

Imagina comer sem sentir um pingo de sabor. Nada. Parece que você está comendo aqueles biscoitos de arroz que o nutricionista passa, para que você tenha mais ódio de comida “saudável”. A perda de olfato, e, consequentemente, do paladar, são sintomas típicos do corona. Não precisa nem trabalhar com comida, ou escrever sobre comida para ficar aflito. Além do medo de estar doente (já que o vírus é traiçoeiro), o receio de ficar com o olfato comprometido, sentindo chulé no café, por exemplo. Tem uma conhecida minha, coitada, que até hoje não está sentindo cheiro. Uma vida inteira de biscoitos de arroz não dá!

Foram dias, digamos, estranhos. Comer sem gosto é difícil. Até para engolir é trabalhoso. O organismo pede um temperinho que seja. Mas o segredo é torcer e esperar pelo melhor. Acho que manter a cabeça no lugar e pedir a proteção de Deus garante que a gente passe por essa provação. Aos poucos, após os dias de isolamento, voltei a sentir os aromas e sabores. Não precisei fazer um tratamento para isso (tem gente que precisa de acompanhamento médico e remédios pesados para sentir os cheiros de volta). Restaurantes, preparem-se. Voltei com tudo! E com um ranço ainda maior dos biscoitos de arroz.

O de sempre?

27 de março de 202128 de março de 2021Deixe um comentário

Sempre achei muito bacana quando alguém chega em um restaurante, e o garçom ou maître o recebe maravilhosamente bem. Não falo da recepção cordial que todo estabelecimento precisa ter (obviamente todos precisam ser educados e tratar o cliente com respeito), mas de uma intimidade formada ao longo do tempo. Uma relação entre cliente e profissionais, além de cliente e dono. Eles se conhecem, e são quase amigos. Chega no local e já sabem qual mesa oferecer, qual bebida ele prefere e qual comida. Aquele “o de sempre?”, que deixa qualquer pessoa super satisfeita.

Tornar-se conhecido em um restaurante, por exemplo, é um processo longo. Primeiro, é preciso saber se o cliente não é um louco aproveitador. Depois, se o restaurante não é meia boca, onde a cozinha é só “limpinha” e o ingrediente secreto é salmonela. Depois de firmado esse primeiro passo de confiança, a rotina. Sim, para formar uma amizade entre cliente e proprietário (e profissionais) são necessárias muitas idas ao local. Depois da vigésima visita, vocês começam a falar sobre os pratos, ingredientes, harmonizações… Depois desse ponto, todos se conhecem pelo primeiro nome, e a sua mesa está garantida.

Já o critério de avaliação vai para o buraco. Como ser imparcial com seus amigos? Na verdade, até existe a possibilidade de avaliar os amigos. Se for falar bem, sempre vão ficar com o pé atrás (“ah, mas é amigo dele”). Agora, se for para falar mal, a amizade formada precisa ser bastante sólida. Se por um lado as pessoas vão elogiar (“olha, ele fala a verdade mesmo sendo o restaurante de um amigo”), por outro, corre o risco de o amigo dono de restaurante não gostar nem um pouco, e a relação construída ao longo dos anos desmoronar. Ganha o título de persona non grata e raramente voltará a comer no local.

Mas quer saber? Se a comida ficar ruim com o tempo, e se o dono não perceber isso, não precisa nem deixar de me chamar. Eu nem iria mais.

Café da manhã de novela

20 de fevereiro de 202119 de fevereiro de 2021Deixe um comentário

Como são magníficos os cafés da manhã das novelas. Mesas de três metros de comprimento cheias de comida. Queijo, geleia, pães (mesa de novela que se preze precisa ter pelo menos três tipos de pães), bolo, café, leite, queijo e suco. Ah, não pode faltar o suco. Pelo menos o de laranja. E tudo isso arrumado às seis e meia da manhã. Obviamente, as famílias de novela que possuem mesas assim também contam com a ajuda de diversos funcionários. A família acorda, e já está tudo pronto para ser consumido. Tudo pronto, mas quase ninguém come. Ou, se come, pouquíssimo. Aliás, a cena do café da manhã de novela só fica completa quando um personagem desce as escadas super apressado, e avisa que não vai tomar café em casa. Na verdade, toma um gole de suco e vai embora, pois já está atrasado.

Pelo menos, uma parte dessa cena está correta: a de que o tempo é corrido, e não dá para comer em casa. Melhor: vamos esmiuçar essa cena. Primeiro que a grande massa não tem vários funcionários para deixar uma mesa posta às seis e meia da manhã. Quem põe a mesa somos nós mesmos, quando temos tempo (quase nunca, quem sabe no fim de semana). E só sai mesmo um café preto com leite, e pão dormido que sobrou. Quando não temos tempo, comemos uma banana, e o café a gente toma, sei lá, no posto de combustíveis, ou no ponto de ônibus, naquelas banquinhas, enquanto a condução não aparece.

O suco de laranja é de caixa. Quem tem a disposição de fazer suco diariamente, às seis, para tomar sozinho? E nem adianta deixar do dia anterior que não fica bacana. E os pães? Quais os tipos? Do dia, ou dormido. Quem sai cedo para trabalhar lá tem tempo de comprar pão. Traz a noite para comer no dia seguinte.

Nem adianta se basear nas novelas. Embora sejam magníficos os cafés da manhã, tudo não passa de ficção. Mas pensa aqui comigo: como devem ser chatos os cafés da manhã das novelas. Penso todos os dias…

Comfort food

16 de janeiro de 2021Deixe um comentário

Os portais de gastronomia elegem a comfort food como aquele alimento que causa nostalgia, que tem um alto valor sentimental. Enfim, como o próprio nome diz, uma comida que causa conforto. Às vezes, vai além do peso gastronômico. Todos possuem alguma lembrança ou algum episódio que volta à memória quando comemos. Sempre ouvi dos mais antigos que duas coisas que fazem relembrar o passado são perfume e comida (quem também tem cheiro). Para mim, isso está certíssimo.

É claro que não são todas as comidas. Isso é junk food. Mas podem ser doces ou salgadas As nostálgicas, para mim, são as comidas de vó. Até as ruins carregam uma lembrança. Corrigindo: das avós, são todas as comidas. Comida de vó é comfort food do início ao fim. Até tomar um copo de água na casa da avó me remete a algo. Por exemplo: comer bolo mole (feito com ovo das galinhas criadas no interior, tudo natural) me leva ao apartamento de Fortaleza. Eu ajudando a pesar a massa, acompanhando as orientações em um dos seus vários cadernos de receitas (que eu espero herdar). Colocando a massa no liquidificador marrom (antigamente o branco não era a cor padrão).

Se eu como a galinhada feita por ela, lembro-me dos banquetes (não significa comida chique, mas farta) em Amontada. Da ceia de Natal no interior, embaixo da mangueira, com frango e porco criados no quintal de casa, arroz soltinho, feijão saboroso, e todos reunidos: primos, tios, agregados.

Por isso que é difícil um restaurante grande fazer comfort food. Restaurantes, principalmente os grandes, servem comida em série. O cozinheiro recebe o pedido, faz o prato seguindo a receita e despacha para o salão. Não há tanto envolvimento assim, embora eles amem trabalhar.

É claro que existem as exceções. É claro também que fazer comida em série não significa uma comida feita sem amor. Mas comida de vó é incomparável!

Passeio no mercado

6 de dezembro de 2020Deixe um comentário

Nunca repensamos tanto a nossa vida como agora. Começamos a valorizar detalhes que antes passavam despercebidos. Aromas, cores e sabores que antes não tinham atenção, começam a fazer parte da sua vida. No meu caso, ultimamente, são os sentidos nos mercados municipais. Locais cheios de história, que recebem todas as pessoas sem distinção, e que chamam por um passeio. Muito bom caminhar sem rumo dentro de um mercado!

Admito, nem sempre são aromas “convidativos”. Passar pelo setor de peixes é um desafio. Mas o de frutas ameniza. Cores lindas, e cheiros marcantes. E as comidas? Aí sim, valem a pena. Bom mesmo é passear pelo mercado sem compromisso, comprar algumas coisinhas para levar (castanha, fruta, borracha da panela de pressão), e depois parar em uma banca para comer. Opção é o que não falta.

No mercado, gosto das comidas mais tradicionais possíveis. Para mim, o gourmet não pode nunca adentrar as portas sagradas de um mercado popular de rua. Perde a essência. Aliás, o “gourmet” não pega bem em nada. É apenas um termo inventado para cobrar preços absurdos.

Mercado precisa de comida, como dizem os antigos, “grosseira”. Aqui no Ceará, mercado que se preze tem que vender panelada, buchada, sarrabulho, uma carne de porco bem feita… Alguns nomes fogem do entendimento de quem é conterrâneo. Mas, o que precisam saber é que são comidas excelentes. Tem quem não goste, mas pelo valor da tradição, são ótimas.

Dando uma passada em alguns mercados pelo Brasil, vejo que o Ceará tem muito potencial a ser explorado. Se os governantes quisessem, poderiam transformar esses lugares em pontos de encontro da cidade. Quem sabe até turístico. Até o de Fortaleza, a capital, é pouco explorado “gastronomicamente falando”. Além da Igreja Matriz, o Mercado deve ser o ponto principal da cidade.

Imagina só, sentar em uma mesa no mercado, jogar conversa fora enquanto aprecia uma boa panelada com cuscuz, e tomar uma boa cajuína. É isso!

Quem vai pagar a conta?

18 de abril de 202019 de abril de 2020Deixe um comentário

Um conhecido meu, dono de restaurante, foi pego de surpresa com o decreto obrigando o fechamento temporário do seu negócio e de outros milhares, por conta da incerteza dos governos em saber o que era mais eficaz contra o corona. Ainda tentou manter o sistema de entregas, mas a queda brusca no faturamento já era uma realidade. E somado a isso, a situação já delicada que muitos pequenos e médios negócios vivem no Brasil, com poucas reservas financeiras. Já era de se esperar a bola de neve dos próximos capítulos. Dificuldades para pagar os fornecedores, contas e salários. Para diversos restaurantes, o decreto foi outro: falência.

Óbvio que o isolamento social seria eficaz em um primeiro momento, para reduzir a contaminação e conscientizar a população acerca dos cuidados. Mas com novas informações chegando, e atualizando acerca, outras medidas deveriam ser tomadas, inclusive o retorno das atividades, com, é claro, todos os cuidados tomados. Mas os governantes, me parece, preferiram seguir o caminho da política, aproveitando o momento para angariar alguma aprovação. Com o discurso batido de “vidas em primeiro lugar”, decretam a morte dos pequenos negócios e pequenos empregadores. E nenhuma morte vale mais que a outra. Todas geram sofrimento.

Aí as pessoas perguntam se adianta agora abrir os restaurantes, já que praticamente ninguém está deixando as casas. Agora não dá mais tempo, já que os governantes (junto com parte da imprensa) preferiram seguir pelo caminho do pavor, deixando as pessoas desesperadas e pensando que a morte estava dormindo ao lado. Que poderiam morrer até em pisar no capacho da porta da frente. Mesmo com relatos da própria Organização Mundial da Saúde informando que o coronavírus seria, para a maior parte da população, um resfriado. Mas para além disso. Hoje as pessoas (pelo menos a maior parte) estão mais conscientes acerca dos riscos desse vírus. E acredito que os cuidados seriam redobrados em um possível retorno das atividades.

Essa solução pode não ser aceita, mas deveria, pelo menos, ser debatida. Ou estamos na Idade Média, onde não podemos contestar ninguém?

O corona e a tradição em alta

1 de abril de 2020Deixe um comentário

Em tempos de coronavírus, com tudo fechado, e isolamento social teoricamente voluntário, as pessoas procuram alternativas para se alimentar. Na verdade, a comida, digamos, comum, a trivial (como um arroz com bife acebolado), todos fazem em casa, enquanto esperam o mundo voltar ao normal. Inclusive, esperam voltar ao normal para ter a opção de, se quiser, comer o trivial na rua. Os restaurantes, botecos, bares, marmitarias e afins viram seu faturamento despencar e, como alternativa, reforçaram sua participação nas redes sociais (o que já deveria acontecer antes mesmo do corona) e nas entregas. Mas não é o mesmo ritmo de quando todos estão nas ruas.

O novo “comer fora”, em tempos de corona, é comer a comida de fora, mas dentro de casa. Aplicativos estão aí para facilitar esse acesso. Mas, convenhamos que não tem bolso que aguente tanta “comida de fora”. Sem falar que você acaba abusando. Lembra daquele ditado de que “tudo demais é veneno”? Vai chegar um dia desse isolamento social (teoricamente voluntário, bom lembrar) que a boa e velha comida caseira fará falta. E nesse momento que você põe a tradição para trabalhar. Esse é o momento de tirar a poeira do caderno de receitas da avó e colocar a mão na massa. Para os mais jovens, ou que não tiveram o privilégio de herdar as receitas da família, vale também procurar na internet.

Você pode fazer o seu “comer bem” em casa mesmo, ousando nas receitas. Tentar é a dica. A cozinha é sempre uma boa parceira nos momentos de isolamento, principalmente para evitar a fadiga. Trazer de volta a reunião em torno da mesa, valorizar os alimentos caseiros, os sabores e os aromas mais naturais, e, de quebra, gastar menos com entregas e aplicativos. Quem sabe pode ser criada uma nova tradição: a de fazer, orgulhosamente, a sua comida. Esse será um bom motivo para reunir todos na pós-quarentena.

Comer na rua, boa ideia?

14 de março de 2020Deixe um comentário

Sempre quando vejo pessoas comendo na rua, altas horas da noite, fico com a sensação de que são corajosas ao extremo. E são mesmo. Outro dia, voltava de um evento, quando avisto um bar bem movimentado. O espaço, por outro lado, era mínimo. Apenas um balcão extenso onde eram servidas as bebidas. Além do bar (que era minúsculo) estar cheio, as pessoas aproveitavam mesmo na calçada. Estava um formigueiro. Pessoas se divertindo livremente, como se o mundo fosse um mar de rosas. Com a sensação de segurança nos pés e, mesmo assim, enfrentam a noite para se divertir.

Eu, pelo menos, acho um risco enorme sair de casa para comer na calçada, ou em uma varanda para a rua. Não sei se é a ansiedade, mas sempre acharei que pode aparecer um ladrão a qualquer momento. E isso paralisa. Faz com que nem aproveitemos a comida. E pode ser a melhor comida, mas se for para comer na calçada, ela trava na garganta. A noite realmente é maravilhosa, e com muito a se aproveitar. Mas, hoje em dia, só arrisco aproveitá-la em lugares fechados. No máximo, com vista para a rua. E isso de uma distância segura.

Hoje é comum eventos, inclusive de gastronomia, que tentam imitar a rua, mas com segurança, como food trucks estacionados dentro de um terreno (embora seja um absurdo), e festivais de comida de rua em locais cercados. Embora seja errado, foi a saída que as pessoas encontraram para ter uma falsa sensação de segurança. Inclusive está na moda hoje o discurso de apropriação dos espaços públicos. Também defendo isso, com mais atividades ao ar livre e uma verdadeira ocupação. É claro que precisamos de garantias de que o “estar” na rua seja seguro. Ou, pelo menos, que exista a sensação de que estamos seguros.

Infelizmente a bandidagem e, obviamente, a insegurança, foram nos afastando da rua. Calçada? Jamais! Varandinha? Deus me livre! Cobro de mim mesmo essa participação maior nos espaços ao ar livre. Se o poder público não nos dá essa sensação, tentemos aos poucos essa apropriação. Ansiedade de lado (ou após um comprimido), para aproveitar a comida sob a luz do luar.

Idiotas úteis

1 de agosto de 20198 de novembro de 2019Deixe um comentário

Na era da informação, as redes sociais bombam. Redes e pessoas. Tem digital influencer pra todo tipo de gosto. Até de más influências. As portas abriram-se, também, para os blogueiros de comida, como este que vos escreve. As pessoas compartilham experiências de locais que frequentam, dicas de comidas e lugares bacanas para conhecer. Que harmonia maravilhosa, se fosse o que realmente está no papel. Na tela, na verdade. Pois, como em qualquer outra “profissão” (se é que podemos chamar assim), existem os aproveitadores que se passam de blogueiros para comer de graça todos os dias.

Não tem problema em comer de graça nos lugares, até porque eu também sou chamado para conhecer diversos lugares. Mas o que dá para perceber nas postagens dessas pessoas é que não existe conteúdo gastronômico (ou jornalístico, em alguns casos). Nem uma avaliação mínima. O que não falta, e isso a gente percebe de cara, são as marcações dos restaurantes e das marcas. Pela sede de serem vistos pelas empresas, além das marcações, despejam elogios. Na tentativa de entrarem na lista de comedores gratuitos. Na verdade, que fazem merchan por um prato de comida.

Em uma pesquisa rápida de perfis, não é difícil encontrar exemplos de pessoas que deixaram há tempos a imparcialidade de lado, para misturar, no mesmo caldeirão, publicidade e conteúdo que deveria ser informativo. Devem pensar que sou um jornalista amargo. Mas penso que deve haver essa separação entre o merchan e o conteúdo. Não há problema, inclusive, em fazer merchan. Mas que fique claro aos leitores. E que isso não se reflita na troca por conteúdos. Eu, pelo menos, sempre deixei claro que um convite não se transformaria, necessariamente, em um post. E, caso se tornasse, seria por decisão minha.

Sobre essa questão do prato de comida, nós temos que olhar para o outro lado também. Esses “influencers”, talvez, sejam apenas vítimas. Idiotas úteis. Já que, do outro lado, existe uma empresa que viu a oportunidade de marketing barato. Mandam um presentinho e caem. Repito: devemos sim fazer merchan, principalmente porque não vivemos de luz. Mas… Valorizem-se!

Iury Costa

1 de agosto de 201916 de julho de 2024Deixe um comentário

Jornalista (amante de café, obviamente) desde um dia desse. Também sou confeiteiro, quase barista, e aspirante a escritor. Escrevo crônicas sobre situações cotidianas, e vou tentar trazer para o Sem Rótulo a leveza e a informalidade desse gênero para tentar falar sobre gastronomia. Sobre experiências gastronômicas, principalmente. Aliás, sobre o tema, já escrevo há alguns anos. Antes em outro endereço e, agora, aqui. Não sou canônico, e, portanto, minha verdade pode não ser a sua. E não tem problema algum.