Blog de Gastronomia – Blog Sem Rótulo

Restaurantes fechando e uma mistura de “ai que pena” com “não sei como durou tanto”

27 de julho de 2025Deixe um comentário

Nos últimos dias acompanhei notícias de uns três restaurantes anunciando fechamento. Um já havia fechado uma vez. Depois, reabriu, e, agora, fechou de novo. O outro abriu, depois abriu mais uma unidade. Primeiro, fechou a segunda loja. E, agora, fechou o restaurante original. E o outro só abriu e fechou mesmo. Mas cada um com suas particularidades (e, cá para nós, seus erros) que levaram a fechar as portas.

É triste quando um empreendimento deixa de funcionar. Imagino as dificuldades que enfrentaram diariamente para manter tudo aberto. Fornecedores, insumos, contas, IMPOSTOS. Sem falar dos imprevistos, gente chata… Por outro lado, quando acompanhamos um pouco a gastronomia – e nem precisa ser de perto não – podemos perceber alguns detalhes que podem contribuir. Claro que não é só um fator que decreta o fechamento de um estabelecimento.

Tem lugar que você se apega. Pega gosto pelo ambiente, pessoas, cores, comida boa. Aí se surpreende com a notícia do fechamento. Fica órfão de um lugar bom na cidade. Lembra que só comida boa e um lugar bonito não garantem a continuidade. Além de uma boa gestão, para manter a sustentabilidade do negócio, é preciso fidelizar o cliente. Imagina um lugar que faz toda a sua história atendendo um tipo de público e, de repente, muda tudo. Vai precisar de tempo e dinheiro para bancar esse esquecimento de quem estava lá. Mas é uma pena.

Por outro lado, só gestão não segura um lugar que não tem uma comida boa e o aconchego que um ambiente com atendimento ao público precisa ter. Cardápio confuso, espaço perdido, serviço idem… Haja dinheiro para manter a casa funcionando mesmo sendo ruim. Tem lugar que você se apega, mas tem aqueles que no dia da inauguração você já percebe que não vai ser bom. Ai questiona como durou tanto.

Mercado muda, os desafios mudam, e o empreendedor precisa estar pronto. O cliente chato é que não muda. Mas engrossa o couro.

Messias, o salvador da comfort food

22 de dezembro de 202427 de julho de 2025Deixe um comentário

Esses dias estava passando pelo bairro onde morei há alguns anos. Na época que morei com a minha avó. Sempre gostei de lá pela praticidade. Muitos serviços a poucos passos de casa. Uma padaria com um ótimo pão francês. O nosso carioquinha quentinho (agora imagine com um café). Ah, tinha um bolo de chocolate delicioso também. Sabe aqueles com calda? Tinha também uma academia, e claro, uma pracinha bem bucólica. Daquelas que os vizinhos se reúnem toda semana para rezar o terço. Na praça, uma banca que eu comprava várias revistas, e o Messias.

Na verdade, criador e criatura se confundem. É o nome dele, mas também do seu estabelecimento, um trailer (hoje food truck) na praça, onde serve um dos melhores sanduíches que já comi. Não por ingredientes “chiques” ou importados. Mas por fazer o básico bem feito. O conceito também está na simplicidade. Inclusive, prefiro muito mais uma comida assim, que as que são “apenas” bonitas. Enfim, quase todas as noites, depois da correria do dia, passava lá, sentava para assistir o jornal e saborear um sanduíche de frango. Era o fechamento do dia. Quase que uma tradição.

Anos depois, nos dias de hoje, já morando em outro bairro, estava passando ao lado da praça e, para minha felicidade, o trailer já estava funcionando. Não sei se acontece assim com todos, mas no mesmo instante eu lembrei do passado. Um saudosismo que me deixou feliz. Lembrei da época de estudante, da minha avó (que saudade), e, claro, do sanduíche. Divino, aliás. Parei para comer e relembrar os velhos tempos. E ainda bater um papo com o Messias. Pode parecer meio piegas, mas a cada mordida, uma lembrança.

Tenho um pouco de preconceito com o termo, mas em toda essa experiência cabe o conceito da “comfort food”. Nostálgica. Mas aí é que está. Se não fosse o Messias, o local (e o dono) onde eu tive essa experiência, não seria um cozinheiro que iria reproduzir isso. Cada um tem a sua “comfort food”, e não dá para ser criada em série. Felizmente, temos os nossos salvadores.

A sobremesa humilhada

26 de março de 202228 de março de 2022Deixe um comentário

Quem aí já não se deparou com um cardápio de sobremesas bem…digamos…apático, não é verdade? Vários restaurantes, por mais “chiques” que sejam, às vezes deslizam na confeitaria. Por exemplo: um lugar que oferece, divinamente bem, os mais variados cortes, saladas, acompanhamentos, bebidas… Mas aí, chega nas sobremesas: um pudim (clássico inclusive em self service) e uma musse (se for de maracujá ou limão, clássicas de boteco, self service, hamburgueria e afins). Falta um esmero com os coitados dos docinhos. A coitada da sobremesa que sai sempre humilhada.

É claro que um pudim bem feito tem o seu valor, mas também contaria para a imagem do estabelecimento uma atenção maior para as sobremesas. Chega, digamos, em um restaurante de comida mexicana, prova lá um burrito e finaliza com um pudim? Não sei se orna. Vai em uma casa de sushi e, para fechar a noite, uma musse de maracujá? Da mesma maneira que um cardápio é pensado, com referências e ingredientes que harmonizem, o menu da confeitaria também deveria ser assim. O momento da sobremesa é o fechamento da experiência, é a continuação do processo de visitar um local.

Olha, obviamente o chef ou dono do restaurante não é obrigado a conhecer a confeitaria. Até porque os profissionais se especializam e se direcionam para algo específico. Embora estudem para saber “tudo” de cozinha, não necessariamente, repito, de confeitaria. Mas aí ele precisa ter a humildade de admitir que não sabe sobre, e contratar alguém especializado para fazer um menu à parte. Se esse profissional ficar, ótimo. Senão, pode treinar uma equipe. “Ah, mas eu vou ter que gastar…” Vai, se quiser manter um cliente. Inclusive, é preciso investir. Restaurantes são incríveis justamente pela preocupação com os detalhes.

Detalhe: não humilhe a sobremesa. Você vai precisar dela um dia.

O doce aroma do biscoito de arroz

1 de maio de 20213 de maio de 20211 Comentário

A experiência gastronômica não é só o “comer”, mas todo o processo que leva até a garfada. Na verdade, a garfada é o êxtase, a premiação (ou, se a comida for ruim, a aflição). Você observa a apresentação, harmonização, sente o aroma e, só depois, come. Até a mastigação é um ato de experiência. Tentamos sentir os sabores, identificar quais ingredientes… Tudo isso faz parte do processo de comer. Já está tão presente nas nossas vidas que às vezes fazemos esse “passo a passo” sem perceber. Agora, quando um dos itens do checklist deixa de ser feito, percebemos. Um bem importante, diga-se de passagem.

Imagina comer sem sentir um pingo de sabor. Nada. Parece que você está comendo aqueles biscoitos de arroz que o nutricionista passa, para que você tenha mais ódio de comida “saudável”. A perda de olfato, e, consequentemente, do paladar, são sintomas típicos do corona. Não precisa nem trabalhar com comida, ou escrever sobre comida para ficar aflito. Além do medo de estar doente (já que o vírus é traiçoeiro), o receio de ficar com o olfato comprometido, sentindo chulé no café, por exemplo. Tem uma conhecida minha, coitada, que até hoje não está sentindo cheiro. Uma vida inteira de biscoitos de arroz não dá!

Foram dias, digamos, estranhos. Comer sem gosto é difícil. Até para engolir é trabalhoso. O organismo pede um temperinho que seja. Mas o segredo é torcer e esperar pelo melhor. Acho que manter a cabeça no lugar e pedir a proteção de Deus garante que a gente passe por essa provação. Aos poucos, após os dias de isolamento, voltei a sentir os aromas e sabores. Não precisei fazer um tratamento para isso (tem gente que precisa de acompanhamento médico e remédios pesados para sentir os cheiros de volta). Restaurantes, preparem-se. Voltei com tudo! E com um ranço ainda maior dos biscoitos de arroz.

O de sempre?

27 de março de 202128 de março de 2021Deixe um comentário

Sempre achei muito bacana quando alguém chega em um restaurante, e o garçom ou maître o recebe maravilhosamente bem. Não falo da recepção cordial que todo estabelecimento precisa ter (obviamente todos precisam ser educados e tratar o cliente com respeito), mas de uma intimidade formada ao longo do tempo. Uma relação entre cliente e profissionais, além de cliente e dono. Eles se conhecem, e são quase amigos. Chega no local e já sabem qual mesa oferecer, qual bebida ele prefere e qual comida. Aquele “o de sempre?”, que deixa qualquer pessoa super satisfeita.

Tornar-se conhecido em um restaurante, por exemplo, é um processo longo. Primeiro, é preciso saber se o cliente não é um louco aproveitador. Depois, se o restaurante não é meia boca, onde a cozinha é só “limpinha” e o ingrediente secreto é salmonela. Depois de firmado esse primeiro passo de confiança, a rotina. Sim, para formar uma amizade entre cliente e proprietário (e profissionais) são necessárias muitas idas ao local. Depois da vigésima visita, vocês começam a falar sobre os pratos, ingredientes, harmonizações… Depois desse ponto, todos se conhecem pelo primeiro nome, e a sua mesa está garantida.

Já o critério de avaliação vai para o buraco. Como ser imparcial com seus amigos? Na verdade, até existe a possibilidade de avaliar os amigos. Se for falar bem, sempre vão ficar com o pé atrás (“ah, mas é amigo dele”). Agora, se for para falar mal, a amizade formada precisa ser bastante sólida. Se por um lado as pessoas vão elogiar (“olha, ele fala a verdade mesmo sendo o restaurante de um amigo”), por outro, corre o risco de o amigo dono de restaurante não gostar nem um pouco, e a relação construída ao longo dos anos desmoronar. Ganha o título de persona non grata e raramente voltará a comer no local.

Mas quer saber? Se a comida ficar ruim com o tempo, e se o dono não perceber isso, não precisa nem deixar de me chamar. Eu nem iria mais.